La historia del merengue es una travesía fascinante que se remonta al siglo XVIII, cuando el pastelero italiano Gasparini, radicado en la región de Meiringen en Suiza, se aventuró a crear un postre que siglos después se convertiría en un icono de la repostería mundial. Este dulce, bautizado con el nombre del pueblo suizo donde nació, ha recorrido un largo camino para llegar a los corazones y paladares de miles de personas alrededor del mundo.

Otra historia cuenta que un cocinero que trabajaba para el rey polaco Estanislas Leszczynski fue el creador del merengue, inspirándose en una receta alemana. Se especula que su nombre podría provenir de la palabra polaca «Marzynka». 

Lo cierto es que fue en Nancy, Francia donde se sirvieron los primeros merengues, Y fue precisamente en la corte del mencionado rey polaco. Su hija, que tenía una gran predilección por los dulces, popularizó esta delicia cuando se casó con Luis XV, introduciendo en la corte francesa el delicioso bocado.

De “suspiros” a la manga pastelera

El merengue fue evolucionando con el tiempo. Juan de la Mata, en su libro Arte de repostería de 1747, dedicó un capítulo completo a este delicioso manjar. En esa época, los merengues eran conocidos como “suspiros”, ya que su textura ligera y aireada evocaba la delicadeza de un suspiro humano. 

Estos se moldeaban con una cuchara antes de ser horneados, una práctica que cambiaría gracias a la innovación del chef francés Antoin Carême, quien introdujo el uso de la manga pastelera, revolucionando la manera de presentar este postre.

El merengue cruza el Atlántico

Con la llegada de los colonizadores europeos al continente americano, el merengue también cruzó el océano y encontró un nuevo hogar en México. Durante la época virreinal, la cocina conventual fue fundamental para la difusión de este dulce entre la población mexicana. Los ingredientes locales como el azúcar de caña, el piloncillo, y las pastas de frutas y semillas se integraron a la receta tradicional, dándole un toque distintivo y auténtico.

El merengue en México: un toque de pulque

Hoy en día, los merengueros que recorren las calles de México ofreciendo este delicioso postre han añadido su propio toque a la receta clásica. Mientras que el merengue italiano suele llevar un toque de alcohol y el francés un toque de limón, el merengue mexicano destaca por su ingrediente especial: el pulque. Este es una bebida fermentada tradicional hecha a base de savia de agave, que aporta un sabor único y auténtico al merengue mexicano.

La combinación de claras de huevo, azúcar y pulque crea una fusión de sabores que reflejan la rica tradición culinaria de México. Esta variante local del merengue no solo deleita los sentidos, sino que también cuenta una historia de mestizaje cultural y adaptación a los ingredientes disponibles en el Nuevo Mundo.

Una dulce tradición que perdura

El merengue ha recorrido un largo camino desde su humilde origen en un pequeño pueblo suizo hasta convertirse en un postre emblemático que se disfruta en las calles de México. Su historia es un testimonio de cómo la comida puede trascender fronteras y culturas, adaptándose y evolucionando con cada generación. 

Así, cada bocado de merengue mexicano no solo ofrece un momento de dulzura, sino también una conexión con la rica herencia histórica y cultural de este postre que ha conquistado corazones y paladares en todo el mundo.